Herkkuja matkan varrelta, osa II: Italia (pätkä 1)

Paistinpannuhuone pakkasi kasarinsa vielä kertaalleen ja kävi kesän päätteeksi tutkailemassa maailmanmenoa Yhdysvalloissa, Seattlessa. Nyt on laukut kuitenkin purettu ja syksy saapunut, joten on aika orientoitua taas kotikeittiön touhuihin. Kotona kokkaillessa on kuitenkin mukava muistella kesän reissuja. Matkakertomukset hyytyivät viimeksi kohtaan Italia, joten jatkan siitä. 

Vietimme rentouttavan kaksiviikkoisen Capestranon kylässä, joka sijaitsee Abbruzon vuoristoisella alueella Keski-Italiassa. Abbruzzon ruokakulttuurin kulmakiviä ovat erilaiset lihat ja juustot. Paikallista ruokakirjoa kuvaavat esimerkiksi lukuisat kuivatut lihat, erilaiset  salamit ja useimmiten lampaanmaidosta valmistetut juustot. Myös paikalliset  chilipaprikat - peperoncinot tai diavolinot (=pikku paholaiset) -  ovat korvaamaton osa abbruzzolaista keittiötä. Peperoncinot ovat useimmiten mietoja ja antavat (oikein annosteltuna) ruokaan ainoastaan miellyttävän lämmöntunteen -  maitolaseja, mehujäitä tai muita kikkoja ei siis tarvita niiden kanssa kokatessa. Toin muutaman nipun peperoncinoja kotiinkin ja nämä kauniit pikkupaprikat ovat sittemmin löytäneet tiensä yllättävän moneen ruokaan.

Tyyppillinen näky abbruzzolaisessa kylässä; kuivumaan ripustetut tulenpunaiset pikku-paholaiset värittävät valkoiseksi kalkittuja seiniä.

---

Pizzaa, pizzaa, pizzaa! "Söitte varmaan paljon pizzaa siellä Italiassa?" "Oli varmaan hyvät pizzat siellä Italiassa?" 

- Sytötiinhän sitä ja olihan ne! 

Pizzakulttuuri Keski-Italiassa poikkeaa kuitenkin huomattavasti esimerkiksi suomalaisille tutuksi tulleesta Pohjois-Italialaisesta, jossa lätyt ovat pyöreitä ja pohjat ohuita. Keski-Italiassa pizza on roomalaistyylistä, eli paksupohjaista, oliiviöljyssä paistettua, ja ehdottomasti neliskanttista. Sitä leivotaan pellillinen kerrallaan ja täytteitä on mozzarellan ja tomaatin lisäksi maksimissaan kaksi. Abbruzzossa ja ympäröivillä alueilla pizza on ennenkaikkea pikaruoka ja sitä myyvät pizzeriat tehtailevat peltitolkulla pizzaa lasivitriineihin, mistä sitä myydään ohikulkijoille paloittain. Pizzaa myydään myös ravintoloissa, mutta (ainakin minun kokemukseni mukaan) sen paikka on lounaspöydässä, yön hiukopalana tms. -  ei esimerkiksi päivällispöydässä. 

Täytteinä ilmakuivattu kinkku ja herkkusienet

Tomaatti-mozzarella

Kansallispuistossa retkieväänä (jo hieman viilentynyt ja osin haukkailtu) tryffelipizza. (Vasemmassa laidassa sardellia).

Ilmakuivattu kinkku+oliivit

Rosmariiniperuna-makkara (huom! älä sekoita suomihenkiseen makkaraan!)

---

Yhtenä päivänä suuntansimme Campo Imperatoren vuoristoniityille lihafestivaaleille! Paikalle oli saapunut kojukaupalla elintarvikemyyjiä lähialueilta ja jutun jujuna oli, että  grillattavat lihat myytiin osallistujille raakana ja kukin saattoi grillailla omat lihansa tai vihanneksensa itse pitkissä kaasugrillirivistöissä. Kun olimme grillanneet lihat ja ostaneet ison läjän lisukkeita kojuista, rauhoituimme nauttimaan kesäpäivästä vuoristoilmassa oman piknikkimme suojiin. (Valitettavasti minulla ei ole kuvaa lopullisesta piknikistä, mutta liitän sen tänne myöhemmin jos sellainen löytyy joltakulta muulta retkueestamme).

Campo Imperatoren vuoristomaisemaa

Juustokoju

Salamivalikoimaa

Tryffelillä maustetut salamit

Salamivalikoimaa

Salamivalikoimaa

Tomaatti-oliivileipä

Salamit orrella

Raakamakkarat

Lammasvartaat, arrosticini

Grillin lämmittelyä

Grillit tulilla

Makkarat...

... ja vartaat kypsymässä.

Valmiit makkarat maistuivat uskomattoman hyvältä vuoristoniittypiknikillä.

---

Paluu todellisuuteen - Herkkuja matkan varrelta, Osa I: Lontoo

Kesäloma on taaksejäänyttä elämää ja tasan viikon verran olen yrittänyt sopeutua arkiseen koto-Suomeen Lontoon sykkeen ja  Keski-Italian rennon elämänmenon jälkeen. Matka sujui kaikinpuolin odotusten mukaisesti, pitkälti hyvän ruoan ja juoman asettamien reunaehtojen puitteissa (kuinkas muutenkaan)!

Seuraavaksi esittelen pikakelauksella muutamia matkaeväitä Lontoosta: 

---

 Greenwich parkissa aamiaiseksi maistui sesamsiemensämpylä, joka kätki sisäänsä rapsakkaa pekonia, grillattua kananrintaa, avokadoa, ja ruohosipulia. Sämpylä napattiin mukaan leipomo-kahvila Paul Rhodes Bakerysta, jonka hyllyt notkuivat toinen toistaan herkullisemman näköisistä täytetyistä sämpylöitä yms. (myös makea puoli lienee hyvin edustettuna kyseisessä kuppilassa, itse en taaskaan ymmärtänyt kiinniittää asiaan huomiota). Lisäksi paikan kahvit saivat kiitosta seurueeltamme. 

Paul Rhodes Bakery

37 King William Walk
Greenwich, London SE10 9HU, United Kingdom

---

Eräänä iltana tilasimme illallista intialaisesta take-away -paikasta. Kattaus näyttää kuvassa juuri niin juhlalliselta kuin tositilanteessakin, mutta maku oli kohdallaan jokaisessa tilaamassamme kipposessa! Ala-vasemmalla paras koskaan maistamani Chicken tikka masala, muissa kupeissa seikkailevat maustetut riisit, kasviscurry, vihreillä chileillä ryyditetty kokin spesiaalimössö ja kuvan ulkopuolelle jää vielä liuta muita herkkuja. Pahoittelen annosten suurpiirteisiä kuvauksia, mutta en löydä paikan listaa netistä ja niin moni muu herkku odottaa vielä vuoroaan, että tyydyn yksinkertaisesti toteamaan kyseessä olleen kahden peukun illallinen!

---

Kaupunkipäivän välipalaksi valikoitui muutama sushipala, jotka syötiin rennosti pahvikaukalosta take away-malliin. Hintaa susheille ei kertynyt juuri nimeksikään. Kuvassa vasemmalta oikealle rapu-avokadotäytteinen uramaki, savulohi-tuorejuusto-ruohosipulinigiri ja jättiravunpyrstönigiri.

---

Illallinen Carthage-ravintolassa, jonka lista edusti sekä Etelä-Eurooppalaista, että Pohjois-Afrikkalaista Välimeren keittiöperintöä. Yllä maittava alkuruoka jättikatkaravuista, herkkusienistä, tomaatista ja valkosipulista.

Vierustoverilleni ilmestyi pääruoaksi perinteisessä savipadassa hiljalleen kypsytetty annos, jossa kasvikset kätkivät alleen suussasulavan mureaksi hautuneen lampaan ja (ei niinkään häikäisevän) kanankoiven.

Oma pääruokani oli suomalaisistakin pizzeria-kebabpaikoista tutuksi tullut annos: iskender! Tämän version liharoolituksista vastasivat lampaan- ja kananfilee. Annos oli maittava, muttei välttämättä kovin mieleenpainuva. 

Carthage Restaurant

9A King Street, Covent Garden

London WC2E 8 HN

---

Lauantainen lounaan metsästys Lontoossa suoritettiin Greenwich marketissa, jossa eri maailmankolkkien keittiöitä edustavien myyntikojujen paljous sai ruokaintoilijan sydämen hypähtelemään riemusta! Tungoksesta (ja malttamattomasta luonteestani valokuvaajana) johtuen kuvat eivät pysty vangitsemaan torilla vallinutta tunnelmaa ja ruokien runsaudenpulaa, mutta alla muutama hassu räpsy kojuista ja eväistä.

Tässä - hyvät naiset ja herrat - lepää viiden tähden hodari. Käsittämättömän maukas raakamakkara grillattiin silmieni edessä täydellisen rapeaksi ja tarjoiltiin paahdetulla valkosipulilla ja merisuolalla maustetun tuoreen leivän sisällä. Mausteeksi makkaran päälle nosteltiin pehmeäksi haudutettua, aavistuksen tulista sipuli-paprikaseosta. Ja niin, sinappia ja ketsuppia. Tämä sai täydet pisteet!

Herkkusienillä, pinaatilla ja emmental-juustolla täytetty tattarilettu kuulemma maistui.

---

Sinisen markiisin alta ostimme mukaan...

... annoksen kansallisherkkua! Kala oli todella tuoretta ja maukasta, mutta ilmeisesti epäonnistuimme pyytäessämme mausteeksi viinietikkalorausta (sitä ei tullut). Myös annoksen suolaus oli jäänyt hyvin minimalistiseksi (lieneekö tarkoitus, tämä oli ensimmäinen fish&chipsini ikinä, eli asiantuntijuuteni on osapuilleen nolla...) Tai sitten meidän oli pitänyt ymmärtää maustaa annoksemme itse. Niin tai näin, hyvää oli!

---

Tähän on hyvä päättää matkan ruokapäiväkirjan osa I: Lontoo. 

Ja jatkoa piisaa.

Paistinpannuhuone kesälomalla

Olen seikkaillut kesän aikana jo hieman ympäri Suomea ja suuntaan huomenna ensin pikavisiitille Lontooseen ja sitten kahdeksi viikoksi Italiaan, Capestranon kylään. Matka tulee eittämättä olemaan herkkujentäyteinen ja tulen pitämään muistiinpanovälineet ja kameran käden ulottuvilla - kirjaan kesän retkien parhaat palat tänne paistinpannuhuoneeseen kotiin palattuani. Sitä odotellessa, tässä muutama kuva kesäisistä herkuista. Mozzarella-mansikka-parmankinkkusalaatin ohjeen olenkin jo lisännyt aiemmin: http://paistinpannuhuone.blogspot.com/2010/04/aloittamisen-vaikeus-ja-kesajuttuja.html.

 Tässä samaisen salaatin mansikkapuoli...

...mozzarellapuoli...

... ja kinkkupuoli.

---

Seuraava herkku löytyy yleensä ruokapöydästäni niin jouluna, uutena vuotena, vappuna, kuin juhannuksenakin - sillikaviaari, olkaa niin hyvät!

Sillikaviaari

2 pakettia matjes-sillifileitä 

3 kananmunaa

Purkillinen kermaviiliä

Nippu tuoretta tilliä

Kesä- tai kevätsipuleita varsineen

Mustapippuria

(Suolaa) 

Keitä kananmunat koviksi ja silppua kaikki ainekset. Lisää kermaviili ja mausta mustapippurilla. Tarjoile (kesällä uusien ja talvella vanhojen) perunoiden tai ruisleivän kera. 

Sillikaviaari ja keitetyt uudet perunat

---

Lämpimät tonnikala-fetaleivät

Tämän sunnuntain iltapalaksi tein hieman toisenlaisia lämpimiä leipiä. Yksinkertaisessa täytteessä seikkailevat luottokaverukset fetajuusto, tonnikala ja tomaatti. Lisämakua leipiin tuovat kuivattu basilika ja mustapippuri.

---

Lämpimät tonnikala-fetaleivät

Täyte:

Fetajuustoa

Tonnikalaa

Tomaattia

Mustapippuria

Basilikaa

Murustele fetajuusto ja sekoita tonnikalan kanssa, mausta seos ja levitä leiville. Viimeistele tomaattisiivuilla. Paista uunissa 250 asteessa kymmenisen minuuttia.

---

Pizza

Juhannusaaton yöpalaksi valmistui pizzaa kasvistäytteillä. Niksini ohuen pizzapohjan aikaansaamiseksi  saattaa kauhistuttaa mestaripaakareita, mutta reseptini toimii ja pohja saa useimmiten kiitosta osakseen. Olkaapa hyvät.

---

Pizza

Pohja:

1 annos taikinaa (1-2 pizzaa) saadaan käyttämällä 2,5 dl nestettä

Durumvehnäjauhoja

Kuivahiiivaa

Vettä 

Oliiviöljyä

Suolaa 

(Valkoviiniä)

Laske hanasta niin kuumaa vettä kuin sieltä tulee ja sekoita puoli pussillista kuivahiivaa per 2,5 dl nestettä. (Hiivan sekoittaminen liian kuumaan veteen tappaa osan hiivasta, joten taikinasta ei tule niin pullavaa. Saman asian ajaisi varmasti pienempi hiivalisäys, mutten ole koskaan saanut optimoitua hiivan määrää yhtä sopivaksi kuin tällä metodilla.). Lisää veteen reilusti suolaa ja oliiviöljyä ja vaivaa jauhoja taikinaan kunnes se ei enää tartu. Annan taikinan kohota jos maltat. (Vinkki: Voit halutessasi korvata osan vedestä valkoviinillä, näin saat pohjaan hauskan vivahteen.) Kaulitse paperinohueksi. (Kyllä, niin ohueksi kuin vain pystyt.)

Tomaattikastike:

Tomaattipyreetä

Vettä

Suolaa

Sokeria

Kuivattua basilikaa

Chilijauhetta

Valkosipulijauhetta

Ohenna tomaattipyreetä lisäämällä siihen puolet vettä ja sekoita siihen mausteita makusi mukaan.

Levitä tomaattikastike pizzapohjille ja täytä pizzat mieleisilläsi täytteillä. Paista 250 asteessa n.12 minuuttia (jos juusto ei näytä ruskettuneen, paista vielä pari minuuttia).

---

Pohja ja kastike soveltuvat oivallisesti niin "suomalaistyyppiseen" (= tonnikalaa yms. ja hatuksi edamia), kuin "italialaistyyppiseen" (= mozzarellaa pohjalle ja sen päälle esim. paahdettuja kasviksia, ilmakuivattua kinkkua tms.) pizzaan. Tämänkertaisen version rakensin mozzarellasta, marinoiduista artisokansydämistä, kalamata-oliiveista ja valkosipulipaahdetusta kesäkurpitsa-herkkusieni-kesäsipuli-seoksesta. Täytteiden määrä saattaa kuulostaa ylimalkaiselta, mutta tämän pizzan ideana on että täytteitä lisätään hyvin maltillisesti kutakin, jolloin pizza pysyy kokonaisuudessaan ohuena ja rapsakkana.

Reseptit ja ainesten suhdeluvut

Olen saanut useammalta ihmiseltä sellaista palautetta, että minun tulisi merkitä resepteihini tarkemmin, kuinka paljon mitäkin laitetaan. Olen merkinnyt tällaiset eksaktit suhdeluvut ainoastaan resepteihin, joissa se on mielestäni perusteltua - esimerkiksi leivonnassa oikean koostumuksen takaamiseksi, tai jos olen onnistunut kyseisillä suhteillä mielestäni eritysen hyvin. Muissa tapauksissa en mielelläni anna mitään absoluuttisia ohjenuoria, sillä kaksi ruokalusikallista sulatejuustoa saattaa sopia paremmin sinun suuhusi, minun suosiessani kolmea. Pyrin itse ruoanlaitossa kokeilemaan rohkeasti ja maisteleminen ruokaa laittaessa on mielestäni ainut tie onneen. Tästä syystä en useimmiten edes tiedä, paljonko jotakin ainesta olen milloinkin lisännyt. Kehotan siis reseptejäni kokeilevien rohkeasti kokeilemaan ja maistamaan, miten ehdottamani ainekset taipuvat juuri heille mieleiseen muotoonsa. Kyse ei ole taidosta tai kokemuksesta, vaan rohkeudesta luottaa omaan makuaistiinsa ja -mieltymyksiinsä. Vastaan toki mielelläni, jos jokin resepti askarruttaa erityisesti mieltäsi. 

Mukavaa juhannusta ja onnistuneita ruokakokeiluja!

Keskikesän lettukestit

Eilen päätin erään läheiseni syntymäpäivän kunniaksi laittaa pystyyn lettukestit! Itselleni ei makea niinkään maistu, mutta tarjolla olleiden mansikkahillon ja kermavaahdon lisäksi askartelin lettujen kyytipojiksi kaksi kalaisaa täytettä. Tekemäni lohitäyte oli lähes identtinen aiemmin julkaisemani lohitartarin kanssa (erilaista koostumusta lukuunottamatta; lettujen sisään halusin täytteestä huomattavasti tartaria notkeampaa, joten lisäsin ranskankermaa tällä kertaa reilummalla kädellä). Toisen täytteen keskiöön uiskentelivat kestosuosikkini jokiravunpyrstöt, ja lohitäytettä muuten paljolti muistuttava tahna sai oman säväyksensä majoneesista. Vaikka en ole varsinaisesti kunnostautunut jauhopeukalona, letuista tuli oikein maittavia seuraavalla yksinkertaisella ohjeella.

---

Letut, lätyt tai räiskäleet

2,5 dl vehnäjauhoja

4 dl maitoa

1 dl olutta

2 tl suolaa

loraus ruokaöljyä

Sekoita ainekset parhaasi mukaan, parhaaksesi katsomassa järjestyksessä, jotta jauhoklönttien määrä jäisi minimiin. Anna taikinan turvota niin kauan kuin maltat, ja paista pannulla. (Muista rasva, omassa suussani voissa tai oivariinissa paistetut maistuvat parhailta).

---

Lohitäyte

Kylmäsavulohta

Graavilohta

Kevätsipulien varsia, ruohosipulia tai purjoa

Tilliä

Ranskankermaa

Sitruunamehua

Mustapippuria 

Hienonna ainekset ja sekoita keskenään. Mausta pippurilla ja sitruunamehulla. 

---

Jokiraputäyte


Jokiravunpyrstöjä 

Tilliä

Ranskankermaa tai kermaviiliä

Majoneesia

Sitruunamehua

Mustapippuria 

Hienonna ravunpyrstöt ja tilli ja lisää niiden joukkoon majoneesia ja hieman ranskankermaa tai kermaviiliä. Mausta sitruunamehulla ja mustapippurilla.

---

Vaikka täytteet näyttävät paperilla lähes samanlaisilta, ne eroavat maultaan huomattavasti toisistaan. Lohitäyte on melko suolainen, kun joku voisi väittää raputäytettä melkeinpä makeaksi. Testaa vaikka!

(Ja huomenna juhannuseväiden pariin, nam!)